Vinos para celebrar el día internacional del sushi

Vinos para celebrar el día internacional del sushi

Aunque se ha vuelto una de las comidas más elegidas por los argentinos en la última década, poco se sabe del sushi. Una comida milenaria que nació en la antigua China y no en Japón, como la mayoría cree. El sushi es básicamente arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal, al que luego se le puede agregar pescados, mariscos, carnes o verduras. Fuera de Japón, se conocen como sushi a las variedades más habituales como los makis, los nigiris y, curiosamente también al sashimi, aunque es un plato a base de pescado crudo, pero sin arroz.

Sin embargo, los internacionalmente reconocidos rolls fueron los más adoptados.

Es cierto que los sabores no son los típicos argentinos; más ligados a las carnes asadas; pero la variedad de sus sabores, lo atractivo de su presentación, lo exótico y también la diversión que supone compartir sushi, lo convirtieron en uno de los platos preferidos de la gastronomía local, tanto para disfrutar en restaurantes como para pedir delivery desde casa.

Existe una gran diversidad de estilos de sushi. Makizushi es la variedad que se encuentra en forma de rolls, como Narezushi (es sushi fermentado), Futomaki (con forma de roll grueso), Hosomaki (con forma de roll delgado), Inarizushi (se trata del sushi relleno), Nigirizushi (forma de sushi amasado), y Oshizushi (forma de bloque de arroz prensado).

 

Los gustos más buscados

Para Gonzalo Sacot de El Quinto; uno de los restaurantes de cocina asiática más concurridos de la ciudad, el consumidor argentino sabe muy bien lo que quiere, y ha adquirido una gran experiencia con el sushi, gracias a la evolución y la diversidad de propuestas que hay en Buenos Aires. En su local de la Avenida Libertador, los rolls clásicos que más se piden son: Skin (Piel de salmón crocante rebozada en panko, cream cheese y cebolla de verdeo), California (Kanikama, palta y semillas de sésamo. Futomaki Maki vegetariano con hongos shiitakes, huevo, espinaca, zanahorias, chauchas y jengibre), Philadelphia (Salmón rosado, cream cheese y semillas de sésamo), Spicy Tuna (Tartar de atún rojo picante con cebolla de verdeo y pepino), y

New York (Salmón rosado, palta y semillas de sésamo). Y entre los especiales el Viet (Langostinos y salmón envueltos en papel de arroz con zanahorias, kiuri, hojas de cilantro y albahaca con salsa de ostras y lima), Thai (Langostinos salteados en tamarindo y lima, cream cheese y palta con salsa sweet chili y snack de langostinos), Okinawa (Cerdo al miso envuelto en mango caramelizado, crocante de verdeo y sichimi togarashi), Dragon (Langostinos panko y pepino, envueltos en palta, con huevas de salmón y mayonesa de wasabi), y el Rainbow (Coleslaw, salmón rosado, atún rojo y pescado blanco).

Pero la pregunta de muchos ante una oferta tan variada es qué vino elegir para acompañar sushi.

La diversidad de sabores que propone el sushi es muy amplia, ya que, si bien la mayoría se sirven a temperatura ambiente, muchos de ellos también llegan calientes a la mesa. Por otra parte, a la base de arroz de le suman combinaciones muy creativas que pueden incluir carnes de todo tipo (pescado, mariscos, cerdo, etc.), vegetales, hierbas y hasta frutas. Y no solo las texturas pueden variar, sino que se suelen servirse combinados. Además, la costumbre argentina es probar varios rolls diferentes en la misma comida. Y como si esto fuera poco, faltan las salsas; de soja y teriyaki, más el agregado de wasabi y el uso de jengibre encurtido para limpiar el paladar. Por ejemplo, la salsa de soja nunca debe tocar el arroz, sino que solo se usa para aderezar el pescado en los nigiri. Pero gustos son gustos.

Como una comida con sushi promete ser siempre variada, el vino no debe ser absoluto sino versátil para que se acomode bien a cada bocado, generalmente sutiles.

Es por ello que la gran mayoría de los tintos quedan descartados, simplemente porque sus taninos van a chocar con los sabores intensos de los frutos de mar y pescados naturales, produciendo una sensación metálica en el paladar. Sin embargo, hay muchos fanáticos del tinto que no lo dejan nunca de lado. En ese caso, lo mejor será romper el “círculo virtuoso del maridaje”, y en lugar de hacer bocado-vino-agua, hacer bocado-agua-vino. De esta manera el paladar estará más limpio para recibir la estructura y el carácter firme del tinto.

Pero aquellos que disfrutan de la gastronomía prefieren sacarle el jugo al maridaje. Es por ello que deben optar por un blanco o un rosado.

Si es blanco, mejor uno fresco y casi del año, sin crianza en roble, para resaltar su paso ágil que limpie y perfume el paladar, pero sin tapar los sabores y texturas del sushi roll. El Sauvignon Blanc es ideal, pero como el Torrontés, muchas veces resulta invasivo con sus ímpetus herbales y cítricos. Para los que prefieren algo más austero un Chardonnay sin roble, un Viognier o un Semillón. Son vinos que dicen poco, pero acompañan muy bien, sobre todo cuando los sabores del plato son tan diversos como intensos.

El rosado es una gran opción, ya que hoy en día no solo están de moda, sino que cada vez son más los bien logrados. Siempre del año, con el Malbec o el Pinot Noir como protagonistas, aunque también hay de Cabernet Franc y blends, entre otros.

En este caso, además del atractivo color, quizás hay un poco más de estructura, pero siempre privilegiando la frescura y vivacidad de su paso por boca.

Otro vino que se adapta muy bien al sushi es el espumante, en cualquiera de sus versiones. Porque la acidez y las burbujas sutiles son ideales para limpiar suavemente el paladar, preparándolo para el próximo bocado.

Pero si alguien prefiere insistir con tintos, alguno bien suave y joven puede ir muy bien. Como un Pinot Noir o un Criolla, joven y vibrante, donde los taninos casi ni se sienten, y que por su trago suave se puede servir refrescado.

 

 

5 vinos para sushi

 

Pulenta Estate Sauvignon Blanc 2018

Pulenta Estate, Agrelo, Luján de Cuyo (Bodega DELIRIO)

Con tapa a rosca y listo para servir, hace tiempo que este Sauvignon Blanc es uno de los referentes de la zona. De aromas típicos y delicados. Con un carácter cítrico y de frutas blancas más que herbal. De paso vivaz y trago bien refrescante, mordiente y poco profundo. Como en cada cosecha, la tipicidad varietal está, pero más sobresale por su equilibrio, sello de la casa.

Puntos: 88,5

 

Famiglia Bianchi Viognier 2018
Bodegas Bianchi, Valle de Uco, Mendoza (próximamente Bodega DELIRIO)
Este es el primer vino 100% de Silvio Alberto (flamante enólogo de la casa desde hace más de un año) en salir al mercado. Un Viognier de Los Chacayes que llega por segunda vez, después del 2016. De aromas bien frutales, pero no tan evidente, más bien equilibrados como exige la línea. Hay buen ataque y una acidez tensa, limpio y franco, de buen volumen y cierta densidad, totalmente apoyado en las frutas blancas.

Puntos: 89

 

Sisters´ Selection Sauvignon Blanc 2017

Bodega Lagarde, Tupungato Alto, Valle de Uco (vino DELIRIO)

Cuando se combinan la experiencia de las zonas tradicionales con el ímpetu de los viñedos nuevos de altura, se logran vinos que van mucho más allá de la frescura y el impacto. Con este blanco no solo Juan Roby lo demuestra, sino que además las hermanas Pescarmona (Sofía y Lucila) se reciben de winemakers. Porque es un gran vino, con austeridad y equilibrio a pesar de ser Sauvignon Blanc, un cepaje efusivo. Sus texturas son filosas pero amables a la vez y no exagera en nada, con un carácter suave de frutas blancas, con leves dejos cítricos y herbales. Un vino que refresca con elegancia, muy completo, para disfrutar en la buena mesa.

Puntos: 92

 

Chakana Ayni Altamira Chardonnay 2018

Bodega Chakana, Paraje Altamira, Valle de Uco (vino DELIRIO)

Esta etiqueta aún no ha llegado al mercado. Un Chardonnay orgánico proveniente de la finca Ayni en Paraje Altamira. De aromas profundos que anticipan un trago refrescante pero no evidente. Paladar austero y buen cuerpo, con densidad y vivacidad, y texturas incipientes que otorgan potencial. Un blanco muy completo y equilibrado que se puede lucir muy bien con sushi.

Puntos: 91

 

Susana Balbo Signature White Blend 2017 
Susana Balbo Wines, Valle de Uco, Mendoza (próximamente en DELIRIO)
Blend de Sauvignon Blanc, Semillón y Torrontés, con el carácter del lugar, pero más de la añada. Por eso se lo siente demasiado herbal en nariz, de paladar franco, con fuerza e intensidad. Algo de frutas tropicales verdes y una frescura interesante. Buen ataque y un paso por boca tenso y herbal, con algo de ruda seca (típico del Sauvignon Blanc) que persiste sobre el final. Es uno de los pocos blancos argentinos de guarda.

Puntos: 91

 

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