Pascual Toso, una bodega con mucha historia de vinos y espumosos

Todo empezó con el Champagne francés. Como todo ícono de consumo internacional comenzó a importarse a principios del siglo XX, siendo la bebida preferida de las altas alcurnias. Pero siempre en la Argentina a los años prósperos de expansión y apertura comercial, le siguieron profundas crisis económicas; las que paradójicamente sirvieron de inspiración para crear, entre otras cosas, el primer champán (como fue bautizado por los tangueros locales).
El espumante es un vino que se obtiene por una segunda fermentación (transformación de los azucares del jugo de uva en alcohol y gas carbónico). Esta puede ser botella por botella, como es el método tradicional utilizado en la región de Champagne, o en grandes tanques presurizados, denominado Charmat. En ambos casos, a un vino base, generalmente blanco, seco y ácido, se le agrega el licor de tiraje (vino, azúcar y levaduras) para producir las burbujas. Este proceso puede durar hasta diez años, es decir que un vino puede estar sobre sus lías en botellas durante un largo período, en busca de una mayor complejidad de aromas y sabores, y una textura más delicada. Luego, antes de salir al ruedo, se le adiciona el licor de expedición, una receta secreta de cada casa que marca su propio estilo, y su dulzor determinará la categoría final del vino espumoso: Nature (sin licor, es decir seco), Brut Nature (- 3gr. az/l), Extra Brut (- 6gr. az/l), Brut (- 15gr. az/l), Demi Sec (entre 33 y 50gr. az/l), Dulce (+ 50gr. az/l).

Al monje benedictino Dom Pierre Perignon se le reconoce haber creado el Champagne a mediados del siglo XVII, más allá de que el químico Louis Pasteur (también francés) lograra explicar el fenómeno de la fermentación más de 200 años después. Lo cierto es que en aquella fría región francesa también se hacía vino, y con la llegada del invierno (por las bajas temperaturas) no terminaba de fermentar. Entonces en primavera y con el sol radiante, las levaduras se despertaban y seguían haciendo su trabajo. Dom Perignon comprendió que debía reforzar el tapón para que las botellas no explotaran (por el gas carbónico producto de la re-fermentación), además de otras cuestiones que le permitieron perfeccionar al que se convirtió en el vino más famoso del mundo.
Aquí, la mayoría de los bodegueros fueron inmigrantes o hijos de inmigrantes europeos, así que sabían muy bien del Champagne, del Cava (español) y de los Spumanti (italianos). Y fue la bodega de Don Pascual Toso la pionera en elaborar un espumante nacional con método tradicional. Hoy, el Extra Toso sigue siendo uno de los referentes.

Se sabe que las novedades vínicas siempre tienen mucha fuerza entre los consumidores, pero la consistencia es más importante, y a la larga termina siendo más valorada por los amantes del vino. Porque de eso se trata, no es cuestión de lanzar un vino al mercado, sino de crear una historia que pueda trascender generaciones.

Cabe destacar y recordar que la Argentina posee una superficie cultivada con vid de casi 220.000 hectáreas, repartidas en poco más de 24.000 viñedos, en 19 provincias, lo que representa el 3% de la superficie mundial, y posiciona al país en el quinto lugar como productor de vinos en el ranking global. Involucrando a más de 17.000 productores primarios que se reparten de Norte a Sur del país, y cosechan las uvas para que las más de 900 bodegas elaboren nuestros vinos, que llegan a más de 120 países.

Esto significa que hay muchos tipos de bodegas, y cada una con su estilo de vinos y de comunicación. Y sin dudas, Pascual Toso pertenece al grupo de las que cultiva el bajo perfil, avalada por la consistencia de sus vinos.

Los vinos nacen en Barrancas (Maipú), una de las regiones más tradicionales de la primera zona, pero opacada por el auge del Valle de Uco desde principios del milenio. Pero ellos siempre confiaron en la gran expresión del suelo, pensando en lo pedregoso de algunas zonas de sus viñedos. Con uvas que pueden madurar muy bien, el desafío fue encontrar el manejo y el momento justo de cosecha para lograr vinos, con la misma fuerza de lugar, pero con más frescura, fineza y balance, tal como demandan los consumidores actuales alrededor del mundo. Barrancas, a 750 msnm, es la zona más al sur pegada al Río Mendoza. Cálida en verano, pero con mucha amplitud térmica, de suelos aluviales por el lecho del río, con sectores totalmente pedregosos. La amplitud térmica y el buen drenaje dan taninos maduros y suaves, y esa es la característica principal en Toso.

Los blancos y las bases para espumantes maduran más temprano por dicha amplitud térmica, y cuidar la acidez natural de las uvas siempre fue el quid de la cuestión. En 2017 comenzaron (por primera vez en la historia de la bodega) a cosechar el 5 de enero.
A partir del respeto por la expresión del terroir y buscando un mejor balance y frescura, se puede hablar de un nuevo estilo de los vinos de la bodega.

Hoy, la bodega es referente, tanto en el mercado interno como en el externo, en todos los segmentos, destacándose por su buena relación calidad-precio.

Mirando hacia el futuro, el gran objetivo es colocar a Barrancas en la más alta consideración del público y la prensa, recuperando el prestigio que la llevó a ser considerada primera zona desde el siglo pasado. Van a seguir trabajando a fondo con en Malbec y el Cabernet Sauvignon, sin sus principales variedades, y siempre concentrados en Barrancas, porque más allá se ensayar con uvas de otras zonas, el estilo y la filosofía de la bodega está muy vinculado con seguir siendo fiel al origen. Confirmaron con estudios y análisis que el lote más pedregoso es mucho mejor. Las piedras le vienen muy bien al Cabernet Sauvignon, mientras que los suelos más profundos son mejores para el Malbec, esto quiere decir que al conocimiento popular de la zona le pudieron dar un respaldo científico.
Toso es muy fuerte en espumantes (segundo en ventas en Argentina después de Chandon), y allí saben mucho de vinos blancos por el desarrollo de sus vinos bases.

Hoy el ícono de la casa dejó de ser el Extra Toso, porque la palabra “extra” en los mercados de exportación no suma mucho. Sus dos espumantes top son Champenoise Pascual Toso, además de varias etiquetas Toso, elaboradas con método Charmat.
El orden de los barriles, su diversidad y diferencias a la hora de las fermentaciones y la crianza, fueron ámbitos de mucho trabajo en bodega en los últimos años. No era cuestión de seguir haciendo un Chardonnay fermentado en barricas, sino definir cuáles barricas, a qué temperatura fermentar; sabiendo que a más bajas temperaturas se preserva la fruta, empleando robles con cesión más suave como el francés por su grano más fino.

Hoy se completa la propuesta de blancos de la casa con el Pascual Toso Alta Chardonnay. El Reserva fermenta en tanques de acero y después se manda a barricas, y luego se completa con algo de Chardonnay sin madera.

Hasta hace poco tiempo, la propuesta de la casa estaba compuesta por las líneas Estate y Reserva, con el Magdalena Toso (cosecha 2002, lanzada en 2004), como el exponente máximo del terroir Barrancas. Y en estos 15 años, se completó con la línea Barrancas Toso, Pascual Toso Alta y el Finca Pedregal. Estos vinos nacen de lenguas identificadas de diferentes suelos dentro de las 400 hectáreas que Toso posee en Barrancas. Los Reserva Malbec y Cabernet Sauvignon tienen madera, pero también sabores. Mientras que en Pascual Toso Estate y Pascual Toso Alta se prioriza la fruta, controlando el tiempo en barricas. En la línea Reserva, el Cabernet Sauvignon es uno de los preferidos, y se convirtió en un vino clásico de Argentina, donde se respeta la madurez tardía, con volumen, alcohol y buena madera, siempre con el carácter de la variedad que se siente.

Las uvas para los Reserva Malbec son las de mayor intensidad en le viñedo, porque la calidad está allí. Son uvas súper concentradas y con taninos firmes. Luego en fermentación se sobre extrae, y en la guarda se busca poder integrar todo eso. Se crían en barricas americanas, porque el roble es más suave y más dulzón, y con una buena guarda se llega a estos vinos. El Cabernet Sauvignon es la mejor variedad de Barrancas; sin dudas el emblema de la región. Pero para hacer uno bueno hay que lograr el balance vegetativo productivo de la planta, en suelos pobres (mejor con calcáreo), con buen riego y aprovechando la amplitud térmica que da madurez de taninos. En la Argentina es una uva plantada en casi todas las regiones vitivinícolas, y en general la madurez avanza rápido. Primero madura el azúcar, luego los azúcares de cadena más larga, y al final los taninos. En Barrancas, se logran fácilmente las tres madureces, pero el desafío es no perder la acidez natural de las uvas.

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at Fabricio Portelli

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