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Desembarca caviar en Argentina

Centurión, la marca de caviar de crías de esturión, presente en Estados Unidos, acaba de desembarcar en la Argentina. Producida por Calvisius -la firma europea productora de caviar más importante del mundo-, Centurión llegó al país de la mano de Pablo Pries, único caviar máster argentino, con las variedades Oscietra (esturión ruso), White Sturgeon (conocido como esturión del Pacífico) y Siberian.

Pries, representante exclusivo de Calvisius en Argentina, comenzó además a producir caviar de caracol e importar caviar de trufas europeo y de salmón. Explica que “en Argentina más allá de las diversas crisis, siempre hay un segmento de público de cultores de la buena mesa que puede pagar este producto premium y una buena cantidad de curiosos que disfruta de una gran experiencia gourmet”.

Por eso mismo, Pries creó hace unos años la plataforma The Caviar Experience, donde da a conocer las formas de degustación del caviar, la historia, los maridajes, las mejores combinaciones gourmet y las bondades de este producto ícono del lujo de la gastronomía mundial. Estos encuentros donde se nuclean grupos de interés homogéneos y muy entretenidos ya los realizó en varios países, como Chile, Uruguay, Estados Unidos y Argentina; una vez resuelta la pandemia Pries llevará The Caviar Experience por toda Latinoamérica. Mientras tanto, el empresario ofrece un servicio de delivery de caviar y otras delicatessen para disfrutar en casa.

El año pasado, el especialista en productos suntuarios abrió en el renovado food hall del Patio Bullrich Centurión, el primer Caviar Bar del país, donde los consumidores encuentran diversos productos relacionados con el caviar, como tapas, platos gourmet con las crías de esturión, degustaciones y todo tipo de catas de champagne y vinos de alta gama.

Con un consumo de caviar a nivel mundial que ronda las 170 toneladas anuales, conseguir los preciados huevos de esturión -dependiendo de la especie- demora entre 7 a 20 años, lo que lo torna escaso, de difícil acceso y, por ende, de alto valor. Hay 25 variedades de este pez pero sólo 7 dan el preciado “oro negro”.

Caviar Máster

Pablo Pries es el único caviar máster del país, lleva 17 años en el mundo del lujo y fue a los 18 años de edad cuando comenzó a trabajar en gastronomía.  Con la premisa de dedicarse a algo que nadie más supiera, a Pries se le ocurrió especializarse en caviar luego de una fastuosa fiesta de sabores gourmet. Con un perfil de bon vivant y un gusto refinado, producto en parte por la década que trabajó como inspector de hoteles de lujo para la revista editorial británica Condé Nast, Pries generó su primer evento en el año 2004 en Chile, donde ofreció a sus invitados dos kilos de caviar con respectivos maridajes. Así nació su primer encuentro con este ícono de lujo de la gastronomía.

Además de tener su propia marca de caviar –Centurión-, es el único importador de huevas de esturión europeo en el país, representante de la firma italiana Calvisius en Sudamérica, está al frente de Centurión Caviar Bar en el food hall del Patio Bullrich y constantemente genera diversas ideas llamativas. En el verano 2019 hizo, él mismo y en un carrito de golf, delivery de caviar y champagne en el Yatch Club de Punta del Este para llevarle estos productos premium a los grandes yates estacionados.

Cómo se degusta el caviar

Para saborear las huevas de esturión es fundamental que la temperatura sea la adecuada: debe conservarse y consumirse entre los 0 y 4 grados. Para que no interfiera ningún otro sabor se sirve utilizando una cuchara de nácar y se coloca una pequeña cantidad –entre 5 y 10 gramos- en el dorso de la mano, entre el dedo índice y el pulgar.

Luego debe inclinarse el puño hacia la luz para apreciar el color y el brillo, y asegurar la ausencia de huevos rotos y exceso de aceite. Después de unos segundos en la mano el caviar se calienta ligeramente y la evaporación de las moléculas aromáticas, que de otra manera difícilmente se percibe a 0° C, se intensifica. Una vez que el caviar está en la boca, se sugiere deslizar los huevos en el paladar para apreciar su textura suave y tierna y la sorprendente explosión de sabores. Solo entonces la complejidad, la intensidad y la persistencia del sabor del caviar se pueden apreciar realmente.

Caviar

Instagram: caviarexperience

at Fabricio Portelli

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