Sommelier, una impensada carrera con futuro

Sommelier, siempre al servicio del vino. Es una de las profesiones nuevas más crecientes de la Argentina y, junto a la evolución del vino en particular y de la industria en general, está colaborando con el consumo moderado, y así la cultura del vino está llegando a copa de todos. 

La sommellerie era muy poco conocida hace apenas veinte años en el país. Pero hoy, su actividad se ha vuelto una de las más buscadas por jóvenes que buscan ligar su futuro a la gastronomía.

¿Qué es un sommelier? Básicamente una persona que en un restaurante es responsable de comprar y vender los vinos. Eso implica gestionar muy bien su cava, rotando lo mayor posible las etiquetas, pero también atesorando vinos que puedan ganar atributos con el paso del tiempo. Y al venderlos, signifiquen un muy buen negocio para el establecimiento. Además, debe tener muchos conocimientos de vinos, y de todo lo que rodea a su consumo: quesos, aceites de oliva, infusiones, chocolates, cigarros, destilados, etc. Quizás la clave de su éxito sea aconsejar sobre los mejores maridajes de su carta a los comensales. Para ello es necesario trabajar codo a codo con el chef, degustando lo platos, proponiendo diferentes vinos y degustarlos periódicamente. Es muy importante su roll en ese preciso momento, porque es cuando los clientes más dispuestos están a escucharlo, y a invertir en vinos.

Pero hoy el sommelier ha trascendido el ámbito de los restaurantes, y se desempeña en bodegas, siendo el mejor promotor de los vinos de la casa junto a los hacedores. También en vinotecas y distribuidoras, donde su conocimiento es clave para asesorar a los clientes al momento de elegir qué etiquetas llevar. Y en empresas vinculadas al enoturismo; un rubro que está en gran expansión. Y, por supuesto, en medios de comunicación.

Pero ningún sommelier nace experto en vinos, sino que se forma, y para ello es fundamental la práctica, además del estudio. Puede haber un talento, pero más importante será la pasión por el vino, ya que es un camino largo y sacrificado, como el de cualquier otra profesión. 

Hay una gran ventaja de desarrollar esta actividad en la Argentina por ser uno de los principales países productores y consumidores. Esto permite no solo viajar a muchas regiones vitivinícolas diversas para aprender de suelos e influencias climáticas en los terruños, sino además poder degustar cientos de vinos al año. Pero es cierto que se hace más difícil cuando de degustar vinos importados o viajar a otros países se trata.

No obstante, hay un gran futuro para la sommellerie nacional, que cuenta con asociación propia (AAS), y con más de 500 miembros activos.

Un sommelier debe ser curioso e intentar degustar la mayor cantidad de vinos posibles, pero también memorizarlos. Para ello es fundamental que desarrolle una metodología de cata, con anotaciones incluida.

Lo más importante no es cómo deguste sino cómo describa un vino.

Y esto no significa que debe recitar todos los descriptores aromáticos que encuentra en la copa, sino contar la historia del vino, de donde viene, sus personajes, y obviamente dar una idea de cómo es el vino en términos de estilo: si es delicado y elegante, o joven y vibrante, si es profundo y complejo o fugaz y directo, si es muy expresivo o austero, etc. Y claro que cada varietal tiene ciertas características que lo diferencian de sus pares, y bien descriptas están en las manuales. Pero eso en la práctica no siempre se da, porque hay muchos otros factores que influyen en el vino y pueden cambiarlo por completo: el terruño, el clima, el rendimiento del viñedo, el método de elaboración, la crianza, la estiba, etc.

Actualmente, la carrera dura entre dos y tres años, y el título está avalado por instituciones reconocidas internacionales. Eso explica que haya varios sommeliers argentinos por el mundo trabajando en restaurantes y bodegas de renombre.

Es cierto que muchos prefieren elegir sus vinos sin informarse ni consultar a nadie, pero en los buenos restaurantes siempre habrá un sommelier dispuesto a ayudar para que el disfrute sea mayor. Porque la gran oferta de etiquetas que ofrece la Argentina justifica un guía para poder elegir mejor.

CURSOS DE VINOS Y CARRERA DE SOMMELIER

ESCUELA ARGENTINA DE SOMMELIERS (EAS)  

CENTRO ARGENTINO DE VINOS Y ESPIRITUOSAS (CAVE)

ESCUELA ARGENTINA DE VINOS (EAV)

COLEGIO GATO DUMAS

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